Massimo Bottura: lo chef artista

Via Stella 22, Modena. Nelle arterie del centro storico della città emiliana sorge un piccolo locale con un’entrata austera. Dodici tavoli ben apparecchiati, luci soffuse, quel bianco familiare che avvolge un’atmosfera di raffinata semplicità. L’insegna recita Osteria Francescana: per molti un laboratorio culinario, per altri un luogo in cui la cucina si eleva a magia, per altri ancora un teatro delle emozioni.

I sapori non sono mai gli stessi: il gioco di consistenze e temperature diverse reinventa gli ingredienti, ne riscopre aromi e percezioni. E in questo perfetto connubio tra arte culinaria e chimica si staglia un percorso sensoriale che ripercorre la leggendaria tradizione italiana.

È così che un panino alla mortadella, ricordo delle merende da bambino, diventa mousse, il Parmigiano Reggiano è servito in cinque solidità differenti, una fetta di crostata al limone caduta per sbaglio si trasforma in un dessert esplosivo per la vista e il palato.

Del resto la stessa storia di Massimo è una vera esortazione al non dare mai nulla per scontato, rincorrendo appassionatamente i propri sogni: aveva soltanto 24 anni quando scelse di abbandonare gli studi in Giurisprudenza per inseguire quella vocina interiore che, incalzante, gli suggeriva la sua unica musa: la cucina.

Così si dedica allo studio delle tecniche francesi e perfeziona la sua formazione a New York, mantenendo vivido il ricordo dei sapori di casa: è nel 1995 che apre la sua trattoria, rilanciando un personalissimo ideale di arte culinaria limato nel corso del tempo.

E il più grande riconoscimento proviene da quella stessa America che per prima aveva tifato per il suo sogno: nel 2016 e nel 2018 l’Osteria Francescana riceve l’Oscar della ristorazione classificandosi al primo posto tra i cinquanta ristoranti migliori al mondo e consacrando Massimo tra i 28 geni creativi a livello planetario.

La domenica mattina si piegavano i tortellini tutti insieme, si chiacchierava in un misto di aromi che poi mi sono restati nell'anima”: inizia da lì la storia di Massimo, la fiaba di un cuoco stellare che ha gelosamente custodito l’anima di quel bambino da sempre innamorato del cibo e dei colori della sua terra.